もはや避けては通れないこの状況。
お酒を提供できないからと泣き寝入りはできない。
レストランは人々に元気を与えるべきだからだ。
そう決心し、スタッフで色々日々試作をしているうちに
「我々は他人様が作った物をただ抜栓をしてウンチクで価値を付けて提供していただけ、我々は何も作れていない」と
思えるようになった。
改めてワインの作り手、料理人には尊敬の思いを感じている。
さてさて、色々な形でノンアルコールを提供しているという投稿を拝見するが、具体的な内容には
あまり触れてるものが少ないようだったので、恥ずかしながら投稿してみようと思う。
[赤ワインシロップ]
食中に合わせるという事なので甘さは控えつつ、炭酸でお腹が膨れないようにと考えてみまた。
そしてワインに替わるという意味も大事なので、複雑さの要素も大事かなと。
でも手間はあまりかけたくない。笑。
・赤ワイン1本 余った物でOK
・グラニュー糖 180グラム
・シナモンの枝 適当
・スターアニス 3片
・コーヒー豆 10粒
①鍋でグラニュー糖をキャラメリゼする。
②赤ワイン1本を加え沸騰させ、グラニュー糖を溶かす。
③残りの材料を加え、とろみがつくまで詰めて冷ます(仕上がり150ミリ程度)
仔羊に合わせるイメージだったので
Pierre GaillardのSt Josephを使ったのだがローヌのシラーは冷たい性格なので
MinervoieのPierre Crosのシラー100%のキュヴェを少し加え温かみを加えた。
煮沸する事で揮発する香りを補うためにシンプルにシナモン、アニスを。
赤ワインらしさを表現するためにコーヒー豆を加えてみた。
コーヒー豆には油分があるのでよりワインっぽいテクスチャーを与えてくれるのも良い。
あとはシンプルに加水するだけ。
布引の水でも充分美味しかったが個人的には伏見の御香水のような甘やかさのあるものでも試してみたい。
味わいの重ねかたは料理やカクテルに似たようなもので、頭も働くし楽しい。酔う事もない。
ただあくまでもジュースの類なので知らず知らずのうちにブドウ糖を摂り過ぎないように注意。
ピンチをチャンスに。限られた期間ではあるが色考えて楽しもうと思っている。
ソムリエ朝倉達也のブログ 